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发酵的伟大,到了21世纪我们才终于看懂

日期:2020-12-23点击:377

我们食用大多数食物多经过发酵:臭臭的成熟干酪、刺鼻的酸菜、浓郁的味噌和顺滑的葡萄酒……

如果没有发酵食物,世界的美食肯定会少一大半! 尽管在厨房里就能轻松完成发酵,可想要对其追根溯源也并非易事,毕竟人类进行发酵的历史比我们学会书写和耕作的时间还要长。关于发酵的这些事,你可能万万想不到:

当发酵后的蜂蜜变成酒,这杯令人飘飘欲仙的“神之水”正在推动文明的步伐……

当厨师无意间烤熟“酸面团”之后,人类的食谱便多了一位重要成员“面包”……

当化学家走进酿酒厂,不仅研发出巴氏杀菌法,还催生了整个微生物的研究领域…… 想了解发酵的神奇之处,还要从这里说起:发酵是什么? 发酵是微生物分解有机物质的过程,微生物培养是生命所必需的,可以说发酵的科学和艺术是人类文化的基础——没有培养(culturing),便无文化。 

桑德尔·埃利克斯·卡茨发酵实验家、美食作家桑德尔·埃利克斯·卡茨花费10年时间从风味、营养和方法3个方面研究和试验发酵,他将这些珍贵的内容书写成《发酵完全指南》。

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这本书中革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识,被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”,他的另一部后续作品《发酵圣经》也广为流传。

你可能会疑惑:为什么发酵和人类发展息息相关?世界上有哪些发酵食物?它们如何制作?食用发酵食物对健康有什么益处? 

风味在世界寻找发酵的痕迹

人类在诞生之初就发现了发酵的神奇力量。 蜂蜜酒“米德”(Mead)被认为是最古老的发酵饮料。不知是有意还是无意,古代人采集的蜂蜜里混进了水,发酵便由此开始了。尘埃中的酵母会落入甜蜜又营养丰富的蜂蜜水。

纯蜂蜜是天然防腐剂,会抑制微生物生长,但被水稀释的蜂蜜反而会成为酵母的助力,加速其繁殖。伴随发酵产生的大量气泡。不久之后,蜂蜜水就会变成蜂蜜酒。在微生物的作用下,蜂蜜的糖分变成了酒精和二氧化碳。 数千年来,不同民族都曾将蜂蜜酒、葡萄酒和啤酒视为神圣之物。人们赋予了酒精发酵重要的象征意义,这是人类文化的定义特征之一,而这一切都要感谢酵母不声不响的生命活动。 发酵技术与文明的发展并驾齐驱,与农作物耕种和动物驯化一同发展而来。游牧民族驯养各种动物,通过发酵将动物的乳汁,变成更稳定和易储存的乳制品——酸奶和奶酪,以扩展它们的用处。 

在《发酵完全指南》中收集了世界各地的发酵食谱:蔬菜发酵、豆类发酵、奶类发酵、谷物发酵、面包、啤酒、醋等等,仅谷物发酵就有10余种,你可以按照书中的食谱在家自制格瓦斯(俄罗斯经典饮品),也可以试试熬制一锅非洲的奥吉(非洲小米粥)。 发酵的魔法让食材衍生出千变万化的花样,在世界上任何一个地区你都能找到,因地域特色而诞生的发酵食品。人类文明的起始离不开发酵,尽管很多人仍未察觉。 

营养健康饮食的源代码

发酵食物和营养都可以用一个词形容——鲜活,它们是人体不可或缺的元素,是健康饮食的源代码。 每天,人们都在利用发酵方法保存食物的营养成分,发酵过程中产生的酒精、乳酸和醋酸,都是天然的生物防腐剂。 发酵不仅能保存营养成分,还能将其分解成更容易被人体吸收的营养。通俗地讲:若在料理中多增加一道发酵过程,就等于创造了许许多多微生物,给你的料理中添加了特殊效果。 比如,豆类中的高蛋白很难消化,只要经过发酵,原本的蛋白质分解成氨基酸,人体就欣然接受了。现在,人们会直接使用发酵后的豆类,像味噌、豆豉和酱油等。同样,营养学家建议乳糖不耐受的人喝发酵乳(酸奶,奶酪,舒化奶),原因就在于发酵乳酸杆菌(奶制品在发酵过程中产生的菌)会把乳糖分解成更易消化的乳酸。 同时,发酵也会创造出新的营养物质。微生物在生命活动里会创造出维生素B,包括叶酸、核黄素、烟酸、硫胺素和生物素等,这些有益的营养物质就藏在腌菜、味噌、天贝、凝乳奶酪、黑麦面包、姜啤酒、葡萄酒醋......这些数不尽的日常美食里。

或许我们不需要太多化学分析来解释,只要相信我们的味蕾即可! 

方法代代相传的美味遗产

人类一直都钟爱发酵带来的独特味道,从中汲取营养和治愈的力量。一开始,发酵仅仅是“剩余”食物的终结者,如今它早已俘获全世界顶尖主厨的心,不断征服者饕客的味蕾。 《发酵完全指南》中收录了世界各地的传统发酵方法,与现代名厨花费80-90小时完成的发酵美食不同,这些发酵方法简单到只需要3步即可完成。“混合、等待、检查”是天然发酵的三个原则,这是代代相传的古老手艺。

天然发酵还有一个迷人的特点:无法严格控制发酵过程中微生物的流动,即采用同样的发酵方法、原料和环境,我们也无法做出两个一模一样的面包,两瓶味道一致的啤酒,两罐口感统一的泡菜,这正是天然发酵独一无二的魅力。 当你认识到自然发酵的魔法,开始尝试自制发酵食物,便是你与真正的食物、周遭的自然重新联结的起始,这是每一名食客莫大的荣幸。 现代工业化的食品加工,需要防腐剂、色素、人工甘味等各种添加剂,这些添加剂让食物无法进行发酵,剥夺了食物本身的鲜活个性。这种无生命的加工过程,生产着没有灵魂的食物,最终也无法做出真实的美味。 发酵,本是源于自然的犒赏,让“食品”变回“食物”,让天然的发酵方法回到厨房里,正是这本书想要传达的讯息。 最后分享《发酵完全指南》中几种常见发酵方法,祝大家有个好胃口! | 农夫奶酪 | 时间20分钟-几个小时工具奶酪布

材料奶酪 / 750ml-1L全脂牛奶 / 4L醋 / 125ml

做法

1. 用小火加热牛奶,不是搅拌一下,防止烧焦。2. 关火后分几次加入醋,每加入一点就搅拌一下,直到牛奶水乳分离。3. 用奶酪布包在一个容器上,把结块的奶析出。然后把布的私教提起来,系紧,使得奶块变成球状,多余的水分挤出来。可以把这个奶球挂起来,让里面的水分滴进碗里。4. 只要把奶酪球放在砧板上,顶上再压一个砧板,放上几个小时,就会得到一块结实的农夫奶酪。 | 苹果西打 | 

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